Famous Barbecue Steakhouse Wilma & Albèrt

44 jaar van naam en faam

De grote Markt van Haarlem. Plaats van de imposante Bavokerk. In de schaduw van deze kerk ligt een oeroud horeca-straatje: de Oude Groenmarkt. Temidden van de gezellige kroegjes en restaurantjes ligt Wilma & Albèrt’s Steakhouse. Een restaurant uniek in zijn soort volgens directeur en chefkok Lucas Krabshuis. “Veel geïmiteerd, nooit geëvenaard” is er het motto.

Wilma & Albèrt’s Steakhouse werd in 1971 opgericht. Na ruim twintig jaar vonden de oorsprokenkijke eigenaren Wilma & Albèrt Bril het tijd om de scepter over te dragen aan iemand anders. Geen eenvoudige klus, want het moest iemand zijn die niet alleen de filosofie van Wilma & Albèrt kende, maar die ook kon uitdragen. Lucas Krabshuis ging de uitdaging aan en ‘op proef’ aangenomen als chefkok. Drie jaar later, op 1 januari 1999, werden de inspanningen van Krabshuis en zijn vrouw beloond met de overdracht van de leiding over het restaurant.

(Hieronder volgt een onlangs verschenen artikel uit de Telegraaf:)

Jaren '70 steak in Haarlem

Niets aan veranderen!

Staring met één R, honderd strafregels? Ik schrijf ze zo. In het verhaaltje over retaurant De hoofdige Boer in Almen heb ik de trotse familienaam Staring met twee R'en geschreven en half Gelderland heeft gebeld en tientallen postzakken vol boze brieven.

In Gelderland durf ik me dus even niet te laten zien, daarom iets dichterbij huis gebleven.
Juffvrouw T. mocht niet mee, want het ging over vlees, veel gegrild vlees, een echte mannenzaak dus, niets voor fijne parelkettinkjes. Dus met de mannen onder elkaar naar Wilma en Albèrts in Haarlem. Een van de eerste steakhouses in het land.
In de jaren zeventig opgezet door Albèrt, die in New York de steakgrill had gezien en dacht dat zoiets in Nederland ook wel kon.

Lucas Krabshuis, telg uit een horecageslacht, zwierf over heel Europa en landde bij Albèrt.
Na een aantal jaren nam hij Wilma en Albèrt over en deed één verschrikkelijk belangrijk ding: hij veranderde NIETS, helemaal NIETS. Wat een geniale ingeving, nu hebben we tenminste een steakhouse dat echt gezellig is, dat op een of andere manier Parijs jaren '60 uitstraalt en waar je échte kwaliteit op je bord krijgt.

Ik ben dus een keer in zo'n Argentijns Cowboy Steakhouse geweest waar het hele personeel een ingestudeerd dansje gaat doen op je verjaardag. Je krijgt er een min of meer gelukte enorme lap vlees bij. De mate waarin dat lukt hangt af van de jongen achter de gril en die het al een paar maanden doet, of net begonnen is. Een jongen die al een paar maanden achter de gril heeft gestaan kan met de tegenwoordige vraag naar ervaring in de keuken elders direct als chef-kok aan de slag, een nieuwe plaatselijke jongere achter het houtskool
doet er weer een maand of twee over voordat hij doorheeft wat het fijne verschil tussen 'medium' en 'medium rare' is.

Bij Wilma en Albèrt weten ze dat wel en staan er echte koks achter de grill. Die beginnen 's middags al te werken, bijvoorbeeld voor het maken van de kruidenboter (vers dus) de sausjes en de mayonaise. Wanneer je in een restaurant een chef zelf mayonaise ziet maken, dan moet je blijven. Zie je zelf de kruidenboter draaien, zalm inleggen voor de graved laks, of, al helemaal niet te geloven, paté maken, neem dan een abonnement want dan het gewoon goed!

Oké, die meneer die ik had meegenomen zat twee gangen lang te bellen. Hij doet iets in verzekeringen en hypotheken en het was druk die dag. Toch zag ik hem in no time een bord vol Texelse lamskoteletjes naar binnnen werken. Zelf deed ik me tegoed aan een prachtig stuk ribeye. Iers vlees, perfect gegrild.

Kritiek, ja natuurlijk: een tarte tartin warm je niet opnieuw op in de magnetron.
Ze maken ze vers, iedere dag en dan opwarmen in de magnetron?

Maar verder, gewoon doen, als het goed, eerlijk en in de juiste verhouding moet zijn. Nooit meer wat aan veranderen, dus.

Wilma en Albèrt's zit op de Oude Groenmarkt 6 in Haarlem, tel. 023-5321256
Iedere avond open, altijd druk. Sfeer: omgevallen fanfarebus, met affiches en veel handtekeningen

Opvallend: prachtige wijnkaart. Ribeye voor 25 euro , maar alles wat je erbij wilt, komt ook nog op de rekening. Hoe dan ook, je kan voor tachtig euro met zijn tweeën buiten staan.